Во многих заведениях общественного питания, особенно тех, которые находятся в отелях, практикуется форма обслуживания «шведский стол», когда посетители сами накладывают себе на тарелку еду из выставленных на витрине емкостей. Такой вид услуг завоевал большую популярность: он удобен и клиентам, и сотрудникам. Шведский стол используется во время приемов, банкетов, различных презентаций. По подсчетам зарубежных маркетологов, этот вариант обслуживания увеличивает доходы заведения до 40 %. В некоторых учреждениях общепита комбинируют свободный доступ к холодным закускам, чаще всего салатам, и подачу горячих блюд официантом. Для организации обслуживания требуется соответствующее оборудование. Оно должно не только соответствовать техническим требованиям, предъявляемым к таким приборам, но и иметь привлекательный дизайн, ибо только сочетание вкусных, ароматных салатов и холодных закусок со стильным внешним видом оборудования может привлечь достаточно большое количество клиентов.
Зачем нужны салат-бары
Специальные охлаждаемые витрины-прилавки, которые используют для презентации готовой продукции или для размещения контейнеров с блюдами для шведского стола и напитками, называются охлаждаемым салат-барами. Салат-бары похожи по своей конструкции на линии раздачи питания, но это не просто другое оборудование, а оборудование более высокого уровня. Такие приборы поддерживают нужный температурный режим от -2 до +10 градусов с помощью встроенных или выносных агрегатов. Имеются и регуляторы, помогающие установить требуемую температуру, и дисплей, где хранится вся информация об устанавливаемых режимах. Помимо контроля над температурой можно вести и контроль над влажностью, и для этого также имеется особый регулятор. Дополнительным способом охлаждения являются специальные ванны для гранулированного льда, с его помощью можно охладить отдельное блюдо до более низкой температуры. Многие салат-бары оснащены защитными колпаками. Они обеспечивают большую сохранность продуктов, не позволяют еде обветриваться и высыхать, а подсветка привлекает посетителей. Есть модели, в которых имеются суши-кейсы ─ специальные витрины для суши и устриц. В этом случае предусматривается установка системы для удаления стекающей из продукции воды. Помимо салатов и холодных закусок на салат-бар выкладывают вторые холодные гарниры из зелени и овощей, их посетители добавляют в тарелку самостоятельно по своему вкусу. Салат-бары могут входить в состав различных линий. Виды салат-баров Модели бывают следующих видов: пристенные: устанавливаются у стены, у них есть полки для специй и посуды; островные: их размещают в зале так, чтобы посетители могли подойти со всех сторон, они имеют боковые полки для предметов сервировки; передвижные. Принято классифицировать их и по тому, где они установлены. Прежде всего оборудование устанавливают в зале ресторана. Для этого варианта салат-бары производятся разных форм: круглых, прямоугольных, квадратных. Салат-бары бывают с охлаждаемыми гастроемкостями, из которых накладывают пищу, или столешницей, для того чтобы сервировать сразу блюда в тарелках. Можно заказать модель, в которой помещаются и гастроемкости, и тарелки. Практически все салат-бары имеют направляющие для удобства сервировки своей тарелки гостем. Есть модели с полочками для специй и полками для размещения посуды, напитков и дополнительных продуктов. Многие фирмы производят мобильные варианты салат-баров, оборудованные колесами и тормозным устройством, и это позволяет сервировать блюда на кухне, а потом перевезти всё прямо на салат-баре в торговый зал. Если оборудование используется только раз в день во время завтрака или вечером во время проведения заказных мероприятий, то его удобно на остальное время переместить в кладовую. Следующий вид салат-баров устанавливается на кухне. У них иное назначение – повара собирают на них многокомпонентные холодные блюда: салаты, закуски, украшения из овощей и фруктов. Для кухни, где готовится большой объем пищи, работа на таком оборудовании экономит время персонала, сохраняет продукты и приятный вид готовых блюд. Фактически это охлаждаемые рабочие столы. Компании выпускают салат-бары в нескольких видах: изготовленные из нержавеющей стали используют на кухнях, зарубежные производители называют их саладетты; из пластика удобны для работы на свежем воздухе и на выездных мероприятиях, потому что они намного легче остальных вариантов; с отделкой из дерева устанавливают в ресторанах и отелях; с использованием мрамора для столешницы. Для специализированных рыбных ресторанов и непрофильных заведений, где часто подают рыбу, выпускаются особые салат-бары с льдогенератором. Там удобно демонстрировать рыбные блюда и морепродукты, достоинства которых выгодно подчеркивает их контраст с блестящими чешуйками льда. Есть настольные варианты, устанавливаемые в прикассовой зоне и на стойке в баре. Они предназначаются для презентации блюд. Как выбрать качественное оборудование для заведения для общепита При выборе салат-бара нужно учитывать следующее: цель покупки: демонстрация продукции, приготовление, обслуживание на выезде и так далее; уровень заведения: нужна или нет особая декоративная отделка; место размещения – от этого зависит форма и материал, из которого изготовлено оборудование; вариант размещения в зале: пристенный или островной; будет ли это оборудование самостоятельным или войдет модулем в линию; необходимы ли добавочные функции: колеса, колпаки (если обслуживание на улице — то обязательно: как защита от насекомых, пыльцы), дополнительные гастроемкости, полки, приборы контроля и так далее; среднее количество посетителей, обслуживаемых за завтраком или на банкете: это необходимо, чтобы рассчитать количество гастроемкостей и размер охлаждаемой столешницы для тарелок; возможность расширения или перепрофилирования заведения в ближайшем будущем. Не стоит покупать первое увиденное оборудование – полезно ознакомиться с моделями разных производителей, просмотреть каталоги, комментарии покупателей в интернет-магазинах, даже если собираетесь покупать в специализированном центре.